Wertschätzung von Anfang an: Die Tiere werden direkt von den Bio-Höfen gekauft und immer im Ganzen verarbeitet, sagt Metzgermeister Josef Gebhardt, der Mitte der 1990er-Jahre zu ebl kam. Foto: Josef Gebhardt, Weide © Rudi Ott
Die Deutschen „essen und kaufen immer bewusster ein“, so das Fazit des Ernährungsreports des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2019¹. Fleisch und Wurstwaren kommen dennoch bei rund 28 Prozent der Befragten immer noch jeden Tag auf den Tisch. Aber den Kunden ist es zunehmend wichtig, wo die Produkte herkommen und was in ihnen steckt. Josef Gebhardt, Leiter der ebl-Metzgerei in Fürth, freut sich über dieses Gedankenmachen.
Seit gut 25 Jahren stellt er für die fränkische Bio-Fachmarkt-Kette Bio-Wurstwaren her. Die Frage, warum diese hochwertiger als konventionelle Erzeugnisse sein sollen, beantwortet der Metzgermeister folgendermaßen: „Das fängt schon bei der Haltung an.“ Alle Lieferbetriebe seien durch einen der deutschen Bio-Verbände wie Demeter, Naturland, Bioland oder Biokreis e.V. zertifiziert. Entsprechend würden die Bauern auf eine art- und wesensgerechte Aufzucht achten.
Auf dem Speiseplan der Tiere stünde zudem überwiegend selbst ohne Kunstdünger angebautes Bio-Futter. Und das Wichtigste: „Die Tiere bekommen keine vorbeugenden Medikamente wie Antibiotika.“ Entscheidend sei auch die Ansiedlung der Bio-Höfe. Die Lieferbetriebe für das Fleisch und die Wurstwaren von ebl Naturkost liegen alle im Umkreis von rund 130 Kilometern in Franken und in der Oberpfalz. Die Wege für die Tiere zur Schlachtung seien kurz. Das Stresslevel werde so gering wie möglich gehalten.
„Alle Beteiligten nehmen sich viel Zeit – sowohl für den Anfang als auch das Ende.“ Das Ergebnis sei eine „hervorragende Fleischqualität“. Darüber hinaus werde nach den Richtlinien von Demeter, sprich, mit Verzicht auf künstliche Geschmacksverstärker, Phosphat oder Konservierungsstoffe, weiterverarbeitet. „In die Wurst kommen nur Bio-Gewürze und Steinsalz ohne Rieselstoffe.“ Josef Gebhardt muss seinen Beruf für diese Art der Herstellung übrigens von der Pike auf beherrschen. „In unserer Metzgerei arbeiten wir ohne industrielle Hilfsmittel – das ist traditionelles Handwerk“, stellt er heraus. Rund 80 verschiedene Wurstsorten produziert Gebhardt. In der Theke findet sich alles, von der fränkischen Bratwurst über Leberkäse bis zu Salami- und Schinkenspezialitäten. „Bei der Auswahl gibt es kaum Grenzen“, freut sich der Fachmann über die Entwicklung in den vergangenen Jahren.
Anders sehe das in Sachen Optik und Haltbarkeit aus. Auf Nitritpökelsalz, wie es in der herkömmlichen Verarbeitung zur Konservierung und für die rötliche Farbgebung fast überall verwendet wird, verzichtet er gänzlich. Denn gesundheitlich unbedenklich sei das nicht. „Wenn dieses Pökelsalz hoch erhitzt wird, etwa auf einem Grill oder in der Pfanne, dann kann es krebserregend sein“, erklärt Gebhardt. Bei ihm kommt kein Nitritpökelsalz in die Wurst. In der Konsequenz kommen seine Bio-Wurstwaren farblich etwas blasser daher. Zudem seien sie nicht so lange haltbar wie industriell gefertigte Produkte, so der Metzgermeister.
Doch diese scheinbaren Schwachpunkte stünden dafür, dass man sich gesündere Mittel zum Leben einverleibt.
Quelle: ¹www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Texte/Ernaehrungsreport2019.html
