„Salz ist lebensnotwendig, es zeichnet unter anderem für unseren Elektrolythaushalt verantwortlich, so dass unser Körper „Elektrizität“ in den Nervenzellen erzeugen kann. Doch gerade dafür braucht es mehr als nur Natrium und Chlorid, eben das Zusammenspiel vieler Elemente, die so nur in naturbelassenem Salz vorhanden sind“, betont Bernhard Reiser. Foto: Susanna Khoury
Alemannen und Burgunder sollen sich zwischen 331 bis 363 nach Christus um die Solequellen des Kochertals, Kriege geliefert haben. Salz stand zur Zeit des römischen Kaisers Julian hoch im Kurs als Nahrungs-, Konservierungs- und Heilmittel.
Es galt als das „weiße Gold“ der Antike. Da Salz schon immer in nur wenigen Regionen gefördert wurde, überall auf der Welt jedoch gefordert wird, entstanden früh „Salzstraßen“. Die Handelswege, dienten dem Transport des Salzes aus den Abbaugebieten in alle Welt. Schon im 5. Jahrhundert reichten diese vom Salzkammergut bis ans Schwarze Meer. Wie konnte es passieren, dass der einstige Schatz der Menschheit heute dem Körper mehr schadet als gut tut?
„Tafelsalz für 39 Cent aus dem Supermarkt ist raffiniertes Kochsalz respektive Natriumchlorid mit Rieselhilfen“, beschreibt Sternekoch Bernhard Reiser den Status Quo des ursprünglichen Mittels zum Leben. Was da verkauft werde ist ein „Abfallprodukt“ der Industrie.
„Echtes Salz – egal ob Meer- oder Steinsalz – enthält im Urzustand rund 84 Elemente, die mit denen in den Flüssigkeiten unseres Körpers fast identisch sind“, so Reiser. Das Mischungsverhältnis weiche nur geringfügig ab. Überhaupt sei Meer- oder Steinsalz in seiner ursprünglichen Form gesundheitsfördernd: Ob im Essen, als Bad oder für die Atemwege im Solestollen.
„Je mehr Mineralien dem Salz entzogen werden, desto ungesünder wird es und man schmeckt das auch: Es wird immer salziger“, zitiert Bernhard Reiser in Gedanken aus einem Vortrag, den er im Deutschen Herzzentrum München gehalten hat. Steinsalz beispielsweise schmecke weniger salzig, allein von seiner Mineralstoffzusammensetzung her. Deswegen verwendet der mit dem deutschen Gastronomiepreis für seine Genussmanufaktur ausgezeichnete Sternekoch nur naturbelassenes Meer- oder Steinsalz.
„Für Fisch und Fleisch Meersalz oder auch für die Vinaigrette. Für Steaks dürfen es auch einmal Salzflakes sein und für alles übrige Steinsalz zum Abrunden“, so Reiser. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt sechs Gramm Salz als Tagesbedarf für Erwachsenen vor. „Die meisten Menschen konsumieren mehr“, so Bernhard Reiser.
Ein schnelles Beispiel: Eine Fertigpizza enthält rund 5,2 Gramm, zwei Scheiben Roggenvollkornbrot rund 1,3 Gramm, 100 g Salami rund 3,1 Gramm und 100 Gramm Butterkekse rund 1,5 Gramm Salz. Und fast ist schon die doppelte Menge an Salz erreicht, die man täglich höchstens zu sich nehmen sollte.
So entstünden auch Zivilisationskrankheiten, vor allem jene „rund ums Herz“, so der Ernährungsberater. Aber nicht nur bei Herzinsuffizienz und Bluthochdruck stehe natriumarme Küche plötzlich hoch im Kurs.
Auch bei Ödemen, Osteoporose, Diabetes und Asthma bronchiale solle man auf seinen Salzkonsum achten. Salz verstecke sich in verarbeiteten Lebensmitteln wie Fertiggerichten oder Wurstwaren (etwa in Hefeextrakten und Geschmacksverstärkern).
Aber auch Mineralwässer weisen zum Teil einen sehr hohen Natriumgehalt auf. Und nicht zu vergessen unser tägliches Brot: Das ist immer gesalzen, so Bernhard Reiser. Leider werden wir schon von Kindesbeinen an Bratwurst, Leberkäse und Chips gewöhnt, so dass diese irgendwann irgendwie dazugehören.
„Schlecht“, sagt der Food-Coach, „Kinder unter drei Jahren sollten so etwas eigentlich überhaupt nicht essen!“ Wer aus Gesundheitsgründen natriumarme Kost zu sich nehmen soll, müsse auf Genuss nicht verzichten, so der Gourmetkoch.
Fleisch könne man, statt mit Salz, wunderbar mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch oder Meerrettich würzen. Geröstete Senfkörner seien ein wahrer Gaumenschmaus. Auch bei Gemüse gingen fast alle Kräuter, genauso wie Chili oder Pfeffer. Und das Nachsalzen am Tisch, auch ein Überbleibsel aus Kindertagen, sei in der Regel bei der heutigen Küche nicht mehr von Nöten!
Das Interview mit Food-Coach und Sternekoch Bernhard Reiser führte Lebenslinie Chefredakteurin Susanna Khoury.
