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Lebenslinie (L): Brot ist ein Dickmacher?
Ernst Köhler (EK): Stimmt nicht! Außer natürlich wie bei allem, wenn man zu viel davon isst, vor allem zu viel Weißbrot.
L: Der Verzicht auf Kohlehydrate ist gesund?
EK: Stimmt nicht, allgemein gesprochen. Aber man muss differenzieren, es gibt „gute“ (langkettige) und „schlechte“ (kurzkettige) Kohlehydrate. Vollkornprodukte sind langkettig und damit gesünder als kurzkettige Produkte aus Auszugsmehlen. Zudem sind Kohlehydrate lebensnotwendig für die Energiegewinnung des Körpers. Für Sportler beispielsweise unverzichtbar.
L: Mit „low-carb“ (Reduzierung von Kohlehydraten) nimmt man ab?
EK: Stimmt! Reduziert man Kohlenhydrate, stellt der Körper seinen Stoffwechsel um und erzeugt sogenannte Ketone. Diese körpereigenen Energieträger werden den Zellen als alternative Energielieferanten zur Verfügung gestellt. Somit wird der Körper gezwungen eigene Fettreserven als Energie zu nutzen. Dies führt zu einer entsprechenden Gewichtsabnahme.
L: Brot verursacht Verdauungsprobleme?
EK: Stimmt teilweise! Wenn man wenig trinkt und viel Brot isst, kann das zu einem „Stau“ im Darm führen, die Folge ist Verstopfung. Bei Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder Weizenmehlallergie können bestimmte Mehle sogar Durchfall, Erbrechen oder andere Symptome auslösen. Wenn ich im Urlaub kein Vollkornbrot bekomme, merke ich das auch sofort an meiner Verdauung. Aber das ist von Mensch zu Mensch
verschieden…
L: Vollkorn ist nahrhaft er als Weißmehl?
EK: Stimmt! In Vollkornprodukten ist das volle Korn vermahlen, das alle Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, die dem Weißmehl (Auszugsmehl) von vorn herein entzogen werden.
L: Vollkorn macht länger satt?
EK: Stimmt! Einfach ausprobieren…
L: Bio-Brot ist immer besser?
EK: Stimmt insofern, da es schadstoffärmer ist, weil die Mehle aus biologischer Landwirtschaft
kommen und beispielsweise kein Glyphosat (Pflanzenschutzmittel) auf die Felder gestreut werden darf, das sich dann im Korn anreichert. Ebenso verwende ich als Biobäcker auch keine chemischen oder
technischen Enzyme, die oftmals nicht deklarierungspflichtig sind, aber meiner Meinung nach nicht ins Brot gehören. Daher sind reine Biobrote unbelasteter.
L: Bio-Brot schimmelt langsamer?
EK: Stimmt pauschal nicht! Es gibt Sauerteigbrote, die bleiben sehr lange haltbar ohne zu schimmeln, Dinkeltoast dagegen, auch wenn er „bio“ ist, hält nicht so lange. Generell schimmeln Brote mit einem hohen Wasseranteil schneller. Unser geschnittenes Vollkornbrot wird beispielsweise mit der Verpackung sterilisiert, hält dann ungefähr zwei Wochen. Das liegt immer an den Inhaltsstoffen der Brote.
Das Interview mit Bäckermeister Ernst Köhler aus Würzburg führte Lebenslinie Chefredakteurin Susanna Khoury.
