„Backwaren aus Vollkornmehlen sind hochwertiger, vielfältiger und ballaststoffreicher“, sagt Bio-Bäckermeister Ernst Köhler. Foto: ©Fotodesign Norbert Schmelz
Diese Situation hat wohl jeder schon erlebt. Ratlos steht man vor dem Supermarktregal und betrachtet diverse feilgebotene Mehlsorten. Was nehme ich wofür? Oft ist guter Rat teuer, das weiß auch Ernst Köhler.
Der Inhaber der Bio-Bäckerei „Köhlers Vollkornbäckerei“ erklärt: „Es gibt zahlreiche Mehltypen, angefangen vom Weizenmehl Type 405 bis hin zu Roggenmehl Type 1800. Je geringer die Typenzahl, desto feiner gemahlen ist es. Mehle mit geringer Typenzahl werden Auszugsmehle genannt und hauptsächlich für Kuchen und Gebäcke verwendet.“
Im Umkehrschluss bedeute das, dass Mehle mit hoher Typenzahl grober vermahlen seien und sich darin eine höhere Anzahl der äußeren Kornschale befinde. „Diese Mehle sind also nährwerttechnisch hochwertiger, dafür aber schwerer zu verbacken.“
Doch was bedeutet eigentlich „Mehltyp“? Dem Würzburger Bäckermeister zufolge resultiere der Mehltyp aus dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Wenn man 100 Gramm Mehl bei 900 Grad verbrenne und danach 550 Milligramm Asche, also Mineralien, übrigbleiben, so handle es sich hierbei um den Mehltyp 550. Die Regel lautet also: „Je höher der Typengrad, desto höher der Mineralstoffgehalt des betreffenden Mehls.“
Und für welches Produkt wird welcher Typ verwendet? Seiner Erfahrung nach eignen sich niedrige Typenzahlen, vor allem bei Weizen und Dinkel, gut für lockere Gebäcke wie etwa Kuchen, Weißbrot, Baguettes oder helle Brötchen. Vollkornmehle, also Mehle aus dem ganzen Korn, hätten hingegen keine Typenbezeichnung. Diese ließen sich auch zu Kuchen verbacken.
„Das Produkt wird aber nicht so leicht und fluffig, sondern ‘gehaltvoller‘, eben ballaststoffreicher – und dadurch sättigender.“ Kuchen und Brötchen aus Vollkornmehlen seien zudem oft kleiner als die aus Auszugsmehlen, dafür schwerer, weil die Teige nicht so aufgingen wie die mit hellen Mehlen. Sein Tipp zur Orientierung im Bäckereiregal: „Dunkle Brote oder Vollkornbrote sind entweder aus Mehlen mit hohen Typegraden oder aus Vollkornmehlen.“ Doch warum gibt es überhaupt Auszugsmehl?
Ernst Köhler führt hier zum einen Geschmacksgründe an. Viele Verbraucher würden die leichte und fluffige Konsistenz bei Backwaren wie Toastbrot, Brötchen oder hellen Kuchen schätzen. „Auch unsere beliebten Dinkelseelen sind aus Auszugsmehl – im Fall des Dinkelauszugsmehls sprechen wir von Dinkelmehl Type 630 – das entspricht dem Weizenmehl Type 550.“
Letzten Endes entscheide der Käufer, welches Produkt er gerne möge, sagt der Gründer der ersten Bio-Bäckerei in Würzburg. „Und wenn die Nachfrage nach Backwaren mit hellen Mehlen – in unserem Fall natürlich ausschließlich in Bio-Qualität – da ist, dann backen wir auch mit Auszugsmehlen. „Welche Mehltypen für die Gesundheit zuträglicher sind, liegt für den Fachmann allerdings auf der Hand. Sein Herz schlägt für Vollkornmehle.
Verbraucher mit Diabetes würden übrigens dazu angehalten, möglichst Vollkornprodukte zu konsumieren, weil sich dies positiv auf ihren Blutzuckerhaushalt auswirken würde, so der Experte. Ebenso sei Köhler zufolge ein Zusammenhang erkennbar zwischen häufigem Konsum von Vollkornprodukten und einem eher geringeren Körpergewicht.
In seiner Backstube verwendet er für helle Brötchen und manche Mischbrotsorten das Weizenmehl Type 550. Seine hellen Roggenmehle haben die Typenbezeichnung 997 und 1150. Diese finden hauptsächlich in den Mischbroten Verwendung. Die Auszugsmehlvariante bei seinem Dinkel hat die Typenbezeichnung 630.
„Hiermit backen wir viele unserer Kuchensorten – unsere Konditorei ist komplett weizenfrei –, helle Dinkelbrötchen, die Dinkelseelen, Dinkelbaguettes.“ Darüber hinaus verbackt er Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer aus dem vollen Korn, das auf der hauseigenen Mühle kurz vorher noch gemahlen wird.
„Hier entstehen Brote, Brötchen, auch Kuchen und Gebäck für unsere nach wie vor zahlreichen Vollkornliebhaber.“
