„Ich koche glutenfrei und vegan, um möglichst viele
Unverträglichkeiten abfangen zu können“, sagt Gina
Schäflein. Foto: Vrohstoff
„Zöliakie ist eine chronische Systemerkrankung, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht“, erklärt Oecotrophologin Birte Willems. Gluten komme der Fachfrau zufolge in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und in handelsüblichem Hafer vor, sowie in Einkorn, Emmer und Kamut.
„Durch glutenhaltige Nahrungsmittel entsteht eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit oft ausgedehnter Zerstörung der Darmepithelzellen. Je nach Ausprägung ist die Aufnahme von Nährstoffen gestört und das bringt dann weitere Beschwerden mit sich“ umreißt Willems die Folgen. Die Symptome und die Schwere des Krankheitsbildes könnten sehr unterschiedlich sein, was das Erkennen erschwere. Mögliche Anzeichen für Zöliakie seien Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Hautausschlag, Blutungsneigung oder im Kindesalter etwa eine verlangsamte körperliche Entwicklung. Auch neurologische Störungen wie Kopfschmerzen und Migräne könnten auftreten.
Gina Schäflein, Geschäftsführerin des Würzburger Restaurants und Cafés „Vrohstoff“, hat ebenfalls Erfahrung auf diesem Gebiet. Sie selbst litt in der Vergangenheit an einer Gluten Unverträglichkeit. Neben den genannten Getreidearten seien für sie zudem Convenience-Produkte tabu, in denen Weizenstärke verarbeitet werde. Die gelernte Köchin mit über 20-jähriger Berufserfahrung hat sich vor einigen Jahren bewusst für eine glutenfreie Küche entschieden. Denn sie weiß um die Schwierigkeiten, auf die Betroffene in der Gastronomie stoßen. „Zum einen sind Köche leider nicht in diesem Thema geschult. Sie wissen teilweise noch nicht einmal, was Zöliakie ist. Zum anderen haben viele Betroffene kein Vertrauen in das Angebot aus konventioneller Küche oder Backstube.“
Gehe ein Gastronom dann glutenfreie Wege, seien die Herausforderungen groß, so die Fachfrau, die mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) zusammenarbeitet. „Die Mitarbeiter müssen intensiv geschult werden. Und ganz gleich, ob Raum, Maschinen oder Einrichtung – nichts darf kontaminiert sein“, erklärt sie das Reinhaltegebot, das ohne Spezialisierung und Investitionen in neue Geräte nur schwer umzusetzen sei. „Auch alle verwendeten Produkte müssen sorgfältig auf ihre Inhaltsstoffe hin geprüft werden.“ Zudem werde genau darauf geachtet, dass von außen keine „verbotenen Lebensmittel“ ins Restaurant gelangen. Geschehe das nicht und ein Gast verzehre ein für ihn nicht geeignetes Lebensmittel, seien die Folgen weitreichend. Viele Back- und Teigwaren sind bei Zöliakie also tabu. Langeweile auf dem Teller bedeutet das trotzdem nicht.
„Die Lebensmittelindustrie stellt sich mittlerweile darauf ein“, so Gina Schäflein. Glutenfreie Nudeln oder Mehle – vor allem aus Italien – sind heute leicht zu bekommen. Und dann ist Kreativität gefragt. „Die glutenfreie Küche ist richtig bunt. Jedes Gericht wird allerdings nach Rezeptur verarbeitet. Die Zutaten sind stets die Gleichen“, so die verantwortungsvolle Köchin, die den Betroffenen damit Sicherheit geben möchte.
„Und wenn Zöliakie-Patienten bei mir bedenkenlos essen können, dann erfüllt mich das mit Stolz.“
