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„Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet“, erklärt Oecotrophologin Birte Willems. Diese könnten in der unterschiedlichsten Form bestehen und variierten von flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Beispiele für Milchprodukte sind Butter, Schnitt-, Weichund Hartkäse, Frischkäse, Molke, Quark und Sahne. Auch Sauermilch-Produkte, in denen Milchsäure enthalten ist, zählen zu den Milchprodukten.
Beispiele hierfür sind Buttermilch, Dickmilch, Joghurt, Kefir, Schmand und Crème fraîche, so die Fachfrau. Eine weitere Gruppe seien Milchmischerzeugnisse, die mindestens zu 70 Prozent aus Milchprodukten bestehen müssten. Zu diesen Produkten gehören zum Beispiel Fruchtjoghurt und Kakaotrunk.
„Beim sogenannten Extrahieren handelt es sich um ein Verfahren, mit dem bestimmte Bestandteile aus einem Lebensmittel herausgezogen werden (Stofftrennverfahren)“, so die Ernährungsberaterin. So ließen sich durch dieses Verfahren bestimmte Inhaltsstoffe aus der Milch herausziehen wie etwa das Milcheiweiß. Bei der Fermentation oder Fermentierung würden hingegen organische Stoffe durch Bakterien, Pilze oder Enzyme umgewandelt.
„Bei der Fermentation von Milch wird miHilfe von Hefen, Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, die Milch angesäuert und dadurch angedickt. Dies ist ein wichtiges Verfahren bei der Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten wie Joghurt oder Dickmilch.“ Lebensmittel würden fermentiert, um sie haltbar zu machen. Bestimmte Lebensmittel erhielten durch die Fermentation zudem einen besonderen Geschmack. Und wie steht es mit der Gesundheit? „Fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Dickmilch liefern nicht nur sättigendes und hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, sondern unterstützen zudem mit den enthaltenden Milchsäurebakterien eine gesunde Darmfunktion“, weiß Willems.
Besonders hochwertig seien Naturprodukte ohne Zusatz von Zucker, Dickungsmitteln, Aromen oder Fruchtzubereitungen. Sie würden im Gegensatz zu Milchmischerzeugnissen wie Fruchtjoghurts in der Regel nicht wärmebehandelt. Dadurch enthielten sie noch lebende Milchsäurebakterien, die ihre positive Wirkung entfalten könnten. Wichtig zu wissen: „Ein Joghurt, der nach der Fermentation wärmebehandelt wurde, wird nicht mehr als ‘Joghurt‘ bezeichnet, sondern als ‘Joghurterzeugnis‘.“
Milchmischerzeugnisse sollten ihrer Ansicht nach aufgrund des meist hohen Zuckergehaltes und weiterer Zusatzstoffe mit Bedacht verzehrt werden. Bei Bio-Milch sei übrigens der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren etwas höher. Der Grund: „Omega-3-Fettsäuren stecken vor allem in Gras. Und davon bekommen Bio-Milchkühe meist mehr zu fressen.“ Bei der Menge an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen lägen konventionelle und Bio-Milchprodukte gleich auf.
Aber: Wer zu Bio-Milchprodukten greift, fördert eine tiergerechte Haltung.“
