Bio-Bäckermeister Ernst Köhler sind Transparenz und die bewusste Auswahl seiner Rohstoffe wichtig. Direkt und regional sollten sie sein. Die zuliefernden Betriebe kennt er meist höchstpersönlich. Der Kürbis für sein Kürbisbrot, das nur saisonal im Sortiment vertreten ist, wird zum Beispiel auf dem Bioland-Hof Herold in Greußenheim angebaut. Die Möhren für das Nuss-Möhrenbrot stammen von der Remlinger Rüben GmbH & Co KG aus der benachbarten Gemeinde (wir berichteten 2019 in der 10. Ausgabe der Lebenslinie).
Im zweiten Teil der „Hof-Berichterstattung“ blickt die Lebenslinie erneut hinter die Kulissen des Bäckereibetriebs. Diesmal düsen wir zum Biolandhof von Thomas Haaf in Wittighausen, gut 20 Kilometer von Würzburg entfernt. Der Landwirt bewirtschaftet hier vier Hektar Wald und 49 Hektar Ackerfläche mit Roggen, Gerste, Dinkel, Kleegras, Weizen, Triticale (Kreuzung aus Roggen und Weizen), Mais, Erbsen und Ackerbohnen, die als Nahrungsmittel für Mensch und Tier sowie der Saatgutgewinnung dienen. Auch die Weiterverarbeitung geschieht im hauseigenen Betrieb. Daneben spielen Hühner eine tragende Rolle. Deren Eier verarbeitet Bäckermeister Köhler unter anderem in den Hefehäschen, die um Ostern die Auslage zieren.
„Darüber hinaus gibt es natürlich viele weitere Produkte, bei denen Eier Verwendung finden“, so der Bäckermeister, der hier unter anderem an leckere Walnuss-Brownies, Schokobirnenkuchen, Donauwelle oder Käsekuchen aus seiner Backstube denkt. Der Haaf-Hof wurde 1630 erstmals urkundlich erwähnt und ist seither im Besitz der Familie. 1989 wurde er zum Biolandhof.
Die Grundsätze des Bio-Landwirts sprechen Ernst Köhler aus der Seele. „Vom Futter bis zum verpackten Ei kommt alles aus einer Hand“, betont Thomas Haaf. Und: „Die Türen für Besucher stehen nach Absprache jederzeit offen.“ Seit 2011 kommen seine Hühner in den Genuss mobiler Hühnerställe. Diese Ställe auf Rädern rotieren zwischen mehreren Standorten. „Ist eine Stelle abgegrast, werden sie weitergezogen“, so Haaf. Durch diesen Aufwand hätten seine Tiere „wesentlich mehr Auslauffläche als in einem Feststall“. Neben Gras bekommen die Hühner selbstzubereitete Futtermischungen, bestehend aus Weizen, Triticale, Mais, Erbsen, Ackerbohnen, getrocknetem und gepresstem Klee, Sonnenblumen- und Leinkuchen, Öl sowie Futterkalk.
„Nur das, was wir nicht selbst anbauen oder nicht in ausreichender Menge haben, wird von Kollegen aus der Region zugekauft“, erklärt der Biobauer das Prinzip. Synthetische Zusatzstoffe lehnt Haaf ab. „Mit unseren ausgerechneten Futterportionen stellen wir sicher, dass die Tiere alle Nährstoffe bekommen, die sie benötigen.“ Die etwas niedrigere Legeleistung – durchschnittlich etwa 0,8 Eier pro Tag – nimmt er „zum Wohl von Mensch, Tier und Umwelt“ gerne in Kauf.
