In 37 Bäckereien mit 120 Filialen in Franken und Niederbayern wird derzeit ein besonderes Brot verkauft: „Wasserschutzbrot“ nennt es sich. Gebacken wird es mit einem speziellen Weizen, der nur zweimal statt, wie sonst üblich, dreimal gedüngt wird, um das Grundwasser zu schonen. Seit letztem Jahr beteiligt sich auch Bäckermeister Werner Hanf aus Aschaffenburg an der Initiative. Trinkwasser ist eine elementare Voraussetzung für das Leben auf der Erde. Weil dem so ist, und weil er einen Beitrag zum Schutz des Grundwassers leisten wollte, schloss sich Hanf dem Projekt “Wasserschutzbrot” an. Er begann, auch wenn es etwas aufwändiger ist, Brot, Brötchen und Stückchen mit wasserfreundlichem Weizen zu backen. Das liegt daran, dass Weizen, der nur zweimal gedüngt wurde, weniger Kleber enthält. „Dieser ist nicht so einfach zu verarbeiten“, erläutert der Bäckermeister. Der Teig muss anders „geführt“ werden, wie das im Bäckerfachjargon heißt. Das Projekt „Wasserschutzbrot“ ist dazu geeignet, den Nitratgehalt des Bodes zu senken. Gerade die derzeit noch übliche dritte Düngung des Getreides vor der Weizenernte ist laut Hanf heikel, da der stickstoffhaltige Dünger von der Pflanze nicht mehr vollständig aufgenommen werden kann. Nur für das Ziel „Proteinboost“ gelangt Stickstoff in den Boden, wo er in Nitrat umgewandelt wird und als solches ins Grundwasser gelangen kann. Immer mehr Bauern leuchtet ein, dass dies kein guter Weg ist.
In den vier Projektbezirken Unter-, Ober- und Mittelfranken sowie Niederbayern machen inzwischen 39 Landwirte beim „Wasserschutzbrot“ mit. 24 davon sind aus Unterfranken. Noch sind wir weit davon entfernt, gutes Grundwasser zu haben. „Ein Drittel unserer Fläche in Unterfranken ist in schlechtem Zustand, was Nitrat anbelangt“, bestätigt Christian Guschker, der das Projekt „Wasserschutzbrot“ bei der Regierung von Unterfranken leitet. 15 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche liegt in einem sogenannten „Roten Gebiet“. Als „Rote Gebiete“ werden der Düngeverordnung zufolge Areale mit einer hohen Stickstoffstoffbelastung im Grundwasser bezeichnet. In diesen Gebieten müssen zusätzliche Maßnahmen zur Verbesserung der Gewässerqualität umgesetzt werden. „Rote Gebiete“ finden sich vor allem zwischen Würzburg und Schweinfurt. Verbraucher:innen schätzen zunehmend Lebensmittel ohne chemische Düngung und Pflanzenschutzmittel, beobachtet der Aschaffenburger Bäckermeister: „Das ist wohl so, weil sich viele Menschen nach einer besseren Umwelt sehnen.“ Hanf selbst ist noch einmal sensibler für Umweltfragen geworden, seit er stolzer Großvater ist. Seitdem kommt ihm öfter ein Satz in den Sinn: „Die Erde ist uns nur geliehen.“ Danach versuche er nicht zuletzt mit Blick auf seine Enkel zu leben, so der Handwerksmeister.
