Aufwand, der sich lohnt

Die Vollkornbäckerei Köhler weiß genau, wo ihre Zutaten herkommen, und gibt dieses Wissen transparent weiter

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Um den Boden nicht auszulaugen, setzt der Landwirt auf eine vielfältige Fruchtfolge. So würden dem Boden wechselweise Nährstoffe entzogen und wieder zugeführt, so Michael Herold. Einmal jährlich wird der Hof auf die
Einhaltung der EG-Öko-Verordnung und zusätzlich nach Bioland-Verbandsrichtlinien überprüft. Foto: Kürbisse
©Michael Herold

„Konsumenten wollen beim Einkaufen mehr als nur den Preis kennen. Sie interessieren sich für die Herkunft, die Herstellung und den Lieferweg von Produkten“, schreibt die Neue Presse1 mit Bezug auf eine Umfrage aus dem Jahr 2016. Die Ergebnisse dürfen sicher auch für Kunden in der Region stehen. Wer etwa beim hiesigen Bäcker einkauft, möchte wissen, was er zu sich nimmt und woher die Zutaten stammen.

Bäckermeister Ernst Köhler aus Würzburg geht mit solchen Informationen transparent um. „Wichtig ist mir bei der Auswahl der Backzutaten immer, möglichst direkte und regionale Bezugsquellen zu fördern“, betont Köhler. Der Kürbis für sein Kürbisbrot etwa, das nur saisonal im Sortiment vertreten ist, wird „im Landkreis angebaut. Er findet von dort seinen Weg direkt zu uns und anschließend zum Kunden in der Region.“ Eng verbunden sei er deshalb mit dem Bioland-Hof Herold in Greußenheim. Hier, in einer zwischen Spessart und Rhön geschützt liegenden Talsenke, wachsen die Kürbisse von Michael Herold. 26 Hektar Land bewirtschaftet der Landwirt, seit 2013 im Vollerwerb.

Neben den beiden Hokkaido-Kürbis-Sorten Red Kuri und Fictor baut er Getreide, Zwiebeln und „zwischendurch immer wieder Kleegras und andere Hülsenfrüchte“ an. Herold und sechs weitere Höfe betreiben hier ökologischen Landbau – er selbst tut dies seit 2008, wie er erzählt: „Wir haben eine Verantwortung gegenüber der nachfolgenden Generation.“

Wachsen dürften seine Kürbisse ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Düngern. „Vielleicht haben wir jetzt etwas mehr Unkraut als vor der Umstellung, aber dafür ist der Boden feinkrümeliger geworden. Und er ist reich an Regenwürmern und anderen Kleinlebewesen. Dadurch entsteht ein stabiles Gleichgewicht, in dem Schädlinge durch verschiedene Gegenspieler auf natürliche Weise in Schach gehalten werden.“

In Köhlers Theke finden sich auch andere Feldfrüchte. „Das Nuss-Möhrenbrot haben wir geschmacklich mit Karotten als Zutat verfeinert. Die Möhren passen super zu den Haselnüssen und machen das Brot saftiger. Diese, wie ich finde, gelungene Geschmackskombination aus Nüssen und Karotten, findet sich auch beim Möhrenkuchen wieder. Hier machen das Schalenobst und das Feldgemüse einen Großteil des Kuchens aus“, erklärt der Bäckermeister. Anders als Kürbisse, seien Möhren „aufgrund ihrer guten Eigenschaften als Lagergemüse“ fast das ganze Jahr regional verfügbar. Diese bezieht Ernst Köhler von Thomas Schwab aus Remlingen.

Die Remlinger Rüben GmbH & Co KG beliefert als Sortier- und Abpackbetrieb für Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln den Lebensmitteleinzelhandel ganzjährig mit Bio-Produkten in einer Liefergemeinschaft von 20 Öko-Landwirten aus der Region Mainfranken. Schwabs Bioland-Hof liegt auf der fränkischen Platte zwischen Würzburg und Marktheidenfeld. Dort profitiert der Landwirt von dem vorwiegend schweren, lehmigen Boden, auf dem er auf 90 Hektar Acker- und Feldgemüsebau betreibt. Auf 20 Hektar werden jeweils Möhren und Kartoffeln, auf zehn Hektar Zwiebeln sowie Leguminosen und Getreide „im Einklang mit der Natur“ angebaut.

Wie sein Kollege Herold setzt auch Schwab auf ökologischen Landbau und einen sorgsamen Umgang mit Ressourcen. Er verzichtet auf Gentechnik oder chemische Düngemittel und hält sich lieber an vielseitige Fruchtfolgen, ökologische Schädlingsbekämpfung sowie Futter-Mist-Kooperationen und Kompostierung mit tierhaltenden Betrieben „im Sinne der Kreislaufwirtschaft zur Aufrechterhaltung der Bodenfruchtbarkeit“.

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