Alte Passagiere aus der Gärtnerstadt

Auf der Arche des Geschmacks fahren derzeit 16 Franken mit – fünf stammen aus Bamberg

0

Foto: ©pixabay.com

Ob Bamberger Knoblauch, Rotes Höhenvieh oder auch Weinsorten wie der Alte fränkische Satz: Mancher alte Leckerbissen droht heute in Vergessenheit zu geraten. Hier kommt die Arche des Geschmacks ins Spiel – ein internationales Slow-Food-Projekt zum Schutz traditionsreicher lokaler und regionaler Lebensmittel. Gegründet wurde die Organisation Slow Food 1989 von Carlo Petrini in Paris.

Heute gehören der Bewegung mehr als 100.000 Mitglieder in 153 Ländern an. Deutschland zählt insgesamt 90 Regionalgruppen – und mit 850 Mitgliedern ist jene in Hohenlohe-Mainfranken derzeit die zweitgrößte in Deutschland. Insgesamt beherbergt die Arche des Geschmacks in Deutschland aktuell 74 Passagiere, 16 davon betreut die hiesige Slow-Food-Regionalgruppe. Klar stellt deren Sprecher Gerd Sych gleich: Auch wenn’s vielleicht irgendwie danach klinge – mit einer Diät habe Slow Food nichts zu tun, auch nicht mit Vegetarismus. Vielmehr gehe es darum, Lebensmittel (wieder) wertschätzen zu lernen.

Tier- und Pflanzenarten, aber auch besondere Spezialitäten können Arche-Passagiere sein, wenn sie folgende Kriterien erfüllen: typisch für eine Region, eine nachweisbare Historie, traditionelle Herstellungsverfahren ohne Zusatzstoffe, kontrollierter Anbau, artgerechte Tierhaltung, existenziell gefährdet, käuflich erwerbbar, keine Massentierhaltung und kein Gentechnikeinsatz. Was beim Blick auf die fränkische Arche auffällt: Gleich fünf Bamberger fahren mit.

Foto: ©depositphotos.
com/@fotomem

„Weltkulturerbe hat dort nicht nur mit der Altstadt und dem Dom zu tun“, sagt Sych. Auch Gärtnergeist ist in der Innenstadt bis heute lebendig, der Bamberger Erwerbsgartenbau steht seit 2016 auf der Liste des Immateriellen Kulturerbes Deutschland und Bamberg wird als „Gärtnerstadt“ touristisch vermarktet. Das wohl bekannteste lokale Gemüse dort dürfte die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla sein, die zeitweise vor allem auch deshalb in Vergessenheit geriet, weil sie – klein und krumm – durch jeden Erntehelfer fällt. Heute gibt es sogar einen eigenen Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e.V. 2008 wurde die leicht nussig und sehr aromatisch schmeckende Art zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt.

Weniger bekannte Bamberger Gemüsearten sind indes der fein und mild schmeckende Bamberger Knoblauch, der scharf-aromatische, weiße Bamberger Rettich und der lockerblättrige Bamberger Wirsing, der sich aufgrund seiner Zartheit wie Salat essen lässt. Weitere Pflanzen-Passagiere auf der Arche aus Franken: die Fatschenbrunner Hutzelbirne, Mangold Sennfelder Stiel, die Schwarz-Blaue Frankenwälder und fränkischer Grünkern.

Kein Gemüse, aber dafür ebenfalls ein Arche-Passagier aus der oberfränkischen Domstadt, ist das Bamberger Rauchbier. Rauchbier selbst gibt es auch andernorts. In Bamberg allerdings wird in den zwei Brauereien Schlenkerla und Spezial nach ganz traditioneller Methode gearbeitet: Das nasse Malz wird über einer mit Baumholz befeuerten Grünmalzdarre getrocknet.

Für den Geschmack ist dabei die Holzauswahl – oft Buche oder Eiche – entscheidend. Zu viel Rindenanteil macht das Bier bitter, bei zu großen Scheiten verschwelt das Malz. Weitere Kandidaten warten laut Sych auf die Arche-Aufnahme, unter anderem: Bamberger Süßholz, das bei der dortigen Landesgartenschau im Jahr 2012 wieder angebaut und nun seit kurzem im Verkauf erhältlich ist.

Teile.