Steak mit nativem Olivenöl kross braten? Ein solcher Fauxpas lässt Fachleuten die Haare zu Berge stehen.
Der Einsatz von falschen Fetten beim Braten von Fleisch oder Gemüse räuchert nicht nur die Küche ein.
Er kann sogar gesundheitsgefährdend sein. Die Crux: Die meisten Öle sehen ähnlich aus.
Ihre Eigenschaften sind aber unterschiedlich. Als entscheidend beim Erhitzen von Öl gilt der so genannte Rauchpunkt.
Ist er erreicht, fängt das Öl zu qualmen an. Die Fettsäuren spalten sich auf, der Giftstoff Acrolein wird frei. Welches Bratfett ist also tatsächlich für den Einsatz in der Pfanne geeignet?
Und wie steht es gerade mit den gesunden Fetten in unserem Schrank?
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„Generell sollte man zum Anbraten keine kaltgepressten Öle nehmen“, so die einfache Faustregel von Sternekoch Bernhard Reiser.
Das seien zwar die hochwertigsten Öle, wenn sie kalt verzehrt würden. Nicht aber, wenn man sie erhitze.
Der Grund: Diese enthielten noch zu viele brennbare Dinge, die dann rauchen und giftig würden, so der Food-Coach der Deutschen Fußballnationalmannschaft der Damen.
Der Profi wählt sein Öl für die Pfanne gezielt aus: „Wenn ich viele Röstaromen möchte, dann verwende ich zum Beispiel eher ein Sonnenblumen- oder Rapsöl, weil es von der Temperatur her ein bisschen heißer gemacht werden kann. Ich mische es vielleicht auch. Wenn ich nur ein bisschen anbraten möchte, kann ich aber durchaus auch Olivenöl nehmen. Das geht auf jeden Fall bis 180 Grad.“
Öle in der Übersicht:
Kaltgepresste Gourmet-Öle wie Walnuss, Pistazie haben einen sehr niedrigen
Rauchpunkt von 120 bis 160 Grad. Am besten überhaupt nicht erhitzen, eher zum
Marinieren und Aromatisieren geeignet.
Olivenöl: man unterscheidet natives und raffiniertes Olivenöl.
Nativ: kaltgepresst, niedriger Rauchpunkt max. 130 bis 175 Grad nicht zum Braten
geeignet.
Raffiniert: kann sehr hoch erhitzt werden, über 200 Grad, perfekt für ein Steak.
Butter: total beliebt beim Braten, hat aber einen sehr niedrigen Rauchpunkt; max.
175 Grad, reicht zum glasigen Andünsten von Zwiebeln, reicht nicht für ein Steak.
Butterschmalz oder Ghee: bei der Herstellung wird Butter geklärt, dadurch
steigt der Rauchpunkt gewaltig an. Max. 205 Grad . Butterschmalz perfekt zum
Anbraten geeignet.
Sonnenblumenöl: Rauchpunkt 220 Grad perfekt zum Anbraten geeignet, zudem
sehr geschmacksneutral. Erhält den Eigengeschmack der Lebensmittel, die darin
gebraten werden.
Sesam/ Erdnussöl: Beide qualmen erst ab etwa 230 Grad. Beide haben aber auch
ein relativ kräftiges Aroma.
Tipp: Am besten für das Anbraten von Fleisch ist Butterschmalz. Damit gelingen
tolle Röstaromen und dazu erhält man auch das Butteraroma.
Wenn es mal richtig heiß werden soll, dann ist Erdnussöl geeignet. Das ist im
Vergleich zum Sesamöl etwas milder.
