Sensible Küche

„Ihr fällt es sehr schwer, dass sie als einzige nie einfach so zugreifen darf, dass sie immer nachfragen und sehr oft verzichten muss. Es geht nicht ohne Tränen“, heißt es in einem Zeitungsbeitrag über die chronische Erkrankung Zöliakie. Eine solche Unterverträglichkeit gegenüber Gluten macht das Leben von Betroffenen kompliziert. An Essengehen ist meist nicht zu denken. Denn die Folgen könnten fatal sein. Köchin Gina Schäflein hat sich Menschen mit Zöliakie, Allergien und Unverträglichkeiten angenommen. Ihr Motto lautet: „Damit du weißt, was du isst.“ Betroffene benötigen eine rundum sensible Küche. Sie sollten unbedingt genau wissen, was sich auf ihren Tellern befindet. Ihrer Erfahrung nach sei das in der Regel sehr schwierig. Bei Zöliakie seien zum Beispiel Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern und Kamut tabu. Auch Backwaren wie Brot, Brötchen, Pizza oder Kuchen, die aus solchen Getreidearten bestehen, müssen Zöliakie-Betroffene meiden. Tückisch seien außerdem Fertiggerichte, Wurstwaren und Soßen, da auch diese Gluten enthalten könnten. Die Zutaten sind das eine. Die Lieferanten, die diese bereitstellen, die Küche, in der Mahlzeiten zubereitet werden, und schließlich das Personal, das die Gerichte zum Gast bringt, sind das andere. Um zum Beispiel den Kontakt mit Gluten zu vermeiden, seien alle Küchengeräte neu angeschafft worden, berichtet die Inhaberin des Würzburger Restaurants Vrohstoff, das vegan und vegetarisch, glutenfrei und allergenarm ausgerichtet ist. Gekocht werde nach festen Rezepten, die niemals abweichen. „Außerdem habe ich seit Jahren feste Lieferanten, die nur ausgewählte Lebensmittel liefern. Hier besteht ein großes Vertrauensverhältnis“, sagt sie. Zu guter Letzt treffen ihre Gäste auf geschultes Personal, das zum Thema Allergien, Unverträglichkeiten und Zöliakie regelmäßig auf den neuesten Stand gebracht werde. All diese Maßnahmen sind mit kulinarischem Genuss vereinbar. „Ofensüßkartoffel überbacken mit Gemüse ist eines unserer gängigsten Gerichte bei Allergien“, erzählt Gina Schäflein. Auch herzhafte Pancakes mit Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomaten, Artischocken, Oliven, Kapernäpfeln, Basilikum-Pesto und Salat gehören zu ihren Tipps. Die beliebten Burger wiederum gibt es im Brötchen oder im Pilz. „Wir möchten, dass sich jeder bei uns gut aufgehoben fühlt, und erfüllen daher auch individuelle Wünsche“, so die Köchin.