Ein aktuelles Studienergebnis¹ aus Belgien lässt aufhorchen. Die Wissenschaftler:innen proklamieren in ihrer Arbeit erhebliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit. Sie warnen, dass gentechnisch veränderte Mikroben, die unter anderem dazu verwendet werden, um Enzyme und Vitamine für die Lebensmittelindustrie zu produzieren, oft unentdeckt bleiben. Auch Bio-Bäckermeister Ernst Köhler weiß um die Gefahr, und wie die Gentechnik-Bakterien in die Backwaren gelangen könnten: „Technische Enzyme werden mittlerweile als gängige Praxis bei der Lebensmittelherstellung verwendet. Sie machen Brötchen knuspriger, verkürzen Teigruhen, sorgen für eine gleichmäßige Porung und lockere Krume und helfen dabei, natürliche Schwankungen beim Getreide auszugleichen.“ Sie würden es möglich machen, Backteiglinge in Backshops bei immer gleicher Back-Qualität aufzubacken und zudem das Volumen im fertigen Produkt zu erhöhen.
„Es sieht bei gleichem Gewicht optisch größer aus.“ Den Verbraucher:innen bleibt das verborgen. „Denn wenn ein technisches Enzym im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat, dann kann es als Verarbeitungs-Hilfsstoff angesehen werden, der nicht deklariert werden muss.“ Einige Lebensmittelenzyme seien zwar auf EU-Ebene zugelassen, weiß der Fachmann. Allerdings mangele es an Unbedenklichkeits-Beweisen aufgrund fehlender Studien. Wie ernst das Problem sein könnte, wurde bereits im November 2019 deutlich. Die Universität Hohenheim² veröffentliche eine Studie, die eine ganz neue Erkenntnis erbrachte. Sie bewies, dass technische Enzyme auch nach dem Backen noch wirksam sein können. „Die Studie zeigte eine Restaktivität einer Amylase im Endprodukt Brot“, erklärt Ernst Köhler.
Für seinen Betrieb gebe es daher nur eine Konsequenz. „Wir arbeiten komplett ohne technische Enzyme.“ Das stelle die hauseigenen Bäcker:innen jedoch oft vor große Herausforderungen, etwa nach der Ernte. Die Mehl- und damit Backeigenschaften des Getreides würden auf natürliche Weise witterungsbedingt von Jahr zu Jahr schwanken. Das heiße auch, dass im Herbst „angepasst, ausgefeilt und ein bisschen getüftelt“ werden müssten, um sich auf die neue Getreideernte einzustellen. Hier setzt er auf das Wissen und Knowhow seiner Bäcker:innen. Im Jahresverlauf gebe es immer wieder Schwankungen der Qualitäten, auf die bei der Teigaufbereitung reagiert werden müsse – zum Beispiel bei Teigruhen oder der Wasserzugabe.
Quellen:
¹www.nature.com/articles/s41598-020-63987-5,
²link.springer.com/article/10.1007/s12161-019-01673-7
