Ernst Köhler fügt seinen Mehlen und Teigen „aus Prinzip“ nichts hinzu, was seinem Verständnis nach nicht „sowieso in ein Brot gehört“. Foto: ©Shuttle Design Studio/Sandra Beckstein
Acrylamid ist spätestens seit dem Frühjahr 2018 in aller Munde. Am 11. April 2018 trat eine EU-Verordnung in Kraft, die die schädliche chemische Verbindung in unserem Essen verringern will. Die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln wurden erneut heruntergesetzt, in Weizenbrot etwa von 80 auf 50 Mikrogramm pro Kilogramm und in Broten aus anderen Getreiden von 150 auf 100 Mikrogramm.
Bei Vergleichsprodukten wie Chips, Pommes Frites und Kaffee erfolgte dies auch, wobei dort immer noch deutlich höhere Acrylamidwerte erlaubt sind, 400 Mikrogramm für Kaffee, 500 für Pommes Frites und 750 für Kartoffelchips.* Eine Unterscheidung, die irritieren mag, die für den Würzburger Bio-Bäckermeister Ernst Köhler aber „in der Natur der Sache“ liegt. „Wer Kaffee trinken möchte und dabei auf das Rösten verzichtet, was soll er trinken? Je kleiner der Rohstoff, also Kaffeebohne oder Chips, desto größer die Angriffsfläche von außen, also die Stellen, an denen Röstung stattfindet.“
Ein Brot von einem Kilogramm bestehe da vergleichsweise hauptsächlich aus der Krume, also dem Brotinneren und habe wenig Röstung erfahren. „Wenn der gutmeinende Gesetzgeber also die Richtlinien für Brot auch für Pommes, Chips und Kaffee gelten lassen wollte, müsste er diese verbieten.“ Doch von vorne: Was ist Acrylamid eigentlich und wie entsteht es? Ernst Köhler erklärt: „Acrylamid kann beim Erhitzen von 120 Grad Celsius und darüber von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen. In der Regel aus der Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt, in Verbindung mit Zucker.“
Ab 180 Grad bilde sich besonders viel Acrylamid. „Pommes und Chips sind betroffen, aber auch Brot oder Knäckebrot, weil diese Produkte trocken, also ohne Zugabe von Flüssigkeit wie etwa beim Kochen, erhitzt werden. In der knusprigen, braunen äußeren Schicht entsteht dabei Acrylamid.“ Und was bedeutet die EU-Verordnung für das Bäckerhandwerk? „In der Praxis gelten zwar einige Erleichterungen vor allem für kleine Betriebe. Einige Verbraucher sind dennoch vorsichtig geworden“, schreibt die Deutsche Handwerkszeitung.** Zu Recht?
„Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein und das Erbgut anzugreifen. Nachgewiesen wurde dies bis heute nur in Tierversuchen“, sagt Köhler. „Dennoch achten wir auf die richtige Getreideauswahl, den Ausmahlungsgrad, lange Ruhezeiten für Teig bis hin zu geringerer Hitze beim Backen, um das Risiko zu minimieren! Ein Brot zu backen mit einer Temperatur unter 120 Grad Celsius ist illusorisch, es sei denn man spricht von gedarrtem Brot, das dann aber viele Stunden im Ofen bleiben muss und nicht dem entspricht, was wir unter einem ‚gängigen Brot‘ verstehen“, sagt Köhler, der seit jeher auch großen Wert auf die Qualität des verwendeten Getreides legt.
Vollkornmehle werden selbst gemahlen, helle Mehle werden wöchentlich vom Lieferanten des Vertrauens aus der Region geliefert, der wiederum von den Biolandbauern aus der unmittelbaren Nachbarschaft beliefert wird. „In unseren Mehlen sind keine Technischen Enzyme enthalten, auch keine anderen Enzyme oder Zusätze, sondern nur das gemahlene Getreide. Der Ausmahlungsgrad der Getreidesorten richtet sich nach dem Ergebnis, das wir erzielen möchten. Das reicht von feinst gemahlen bis zu eher grobschrotig“, so der Meister.
Lange Ruhezeiten seien zudem obligatorisch. So brauche der Langzeit-geführte Sauerteig vom ersten Abwiegen der Zutaten bis zum fertig gebackenen Brot viele Stunden, die der Teig hauptsächlich zum Ruhen und Reifen benötige. „Das schmeckt man und man merkt es auch an der Frischhaltung und der Bekömmlichkeit des Produkts. In Industriebäckereien vergehen vom Aufreißen der Fertigmischung bis zum Plumpsen aus dem Backautomaten oft keine zwei Stunden.“
Auch die hauseigenen Baguettes oder Dinkelseelen, die aus Auszugsmehlen hergestellt werden, verbrächten viele Stunden in der Kühlung, um Aromen zu entfalten und Wasser zu speichern und dadurch, also durch das bessere Verquellen, werde auch das helle Brot bekömmlicher. Doch es gibt weitere Optionen. Die Backtechnologie hat zahlreiche Möglichkeiten, das Acrylamid im fertigen Gebäck zu senken, berichtet die Universität Hohenheim. „Fügt man dem Mehl die Aminosäure Cystein hinzu, wirkt diese – gewissermaßen als Abfangjäger – und hat eine hemmende Wirkung auf die Acrylamidbildung“, zitiert sie Professor Dr. Dr. Reinhold Carle, Lebensmittelwissenschaftler an der Alma Mater. Ernst Köhler hält davon wenig.
„In unseren Broten ist Mehl, Wasser und Salz. Und, je nach Sorte, Sauerteigkulturen, Hefe, Flocken, Saaten. Alles andere würde unseren Grundsätzen widersprechen.“
Quellen:
*https://biooekonomie.uni-hohenheim.de/113841tx_ttnews%5Btt_news%5D=41846&cHash=f8b9e4f6bd137a3aca148286ae285911,
** https://www.deutsche-handwerks-zeitung.de/acrylamid-im-brot-so-laesst-es-sich-reduzieren/150/3094/336481
www.koehlers-vollkornbaeckerei.de
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