Wo Allergiker gut bedient werden

Vegan & glutenfrei: Das Vrohstoff in Würzburg setzt auf gesunde, allergenarme Küche ohne tierische Produkte oder Gluten

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„Die Herausforderung bei einem glutenfreien, veganen Gericht ist der Geschmack. Ich muss wissen, wie ich Fleisch, Fisch, Eier oder Mehl ersetzen kann, sodass der Gast den Unterschied kaum wahrnimmt“, so Köchin Gina Schäflein. „Den Namen ‚Vrohstoff‘ habe ich vor vielen Jahren einmal geträumt. Er steht für vegan und vegetarischer Rohstoff. Zusammengesetzt macht es Vroh“. Foto: privat

Vor ein paar Jahren war es fast unmöglich mit einer Gluten-Unverträglichkeit wie etwa Zöliakie oder einer anderen Lebensmittelallergie essen zu gehen. Und Veganer tun sich heute noch schwer, in der konventionellen Gastronomie eine größere Auswahl an Gerichten ohne tierische Produkte zu finden – wenn es denn keine Suppe und kein Salat sein sollen.

Aus eigener Betroffenheit heraus hat sich Gina Schäflein, seit 22 Jahren Köchin, mit dem Thema glutenfreie und vegane Ernährung intensiv beschäftigt, und 2014 in Würzburg mit dem „Up fresh Energy“, einem kleinen Bistro am Dominikanerplatz mit 17 Plätzen, den Versuch gestartet, glutenfreie und vegane Küche in Würzburg zu etablieren. Hier probierte sie alles aus, was ihr heute im Vrohstoff in der Theaterstraße in Würzburg mit 60 Plätzen zugutekommt.

Von der Sportgaststätte bis zum Sternerestaurant habe sie als Köchin, Beiköchin oder auch Küchenchefin erlebt, dass Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten nicht vertrauensvoll öffentlich essen gehen können. Sie verstehe das auch! „Es ist unmöglich in einem konventionellen Restaurant, Gluten (das vor allem in den Körnern vieler Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß) zu 100 Prozent aus der Küche und dem Lokal zu verbannen.

Im Vrohstoff beispielsweise, kommen weder Kleinkinder mit glutenhaltigen Hörnchen noch Mitarbeiter mit glutenhaltigen Pausensnacks ins Haus. Lieferantenware wird geprüft und genau untersucht, sodass nichts „Gluten-Kontaminiertes“ eingeschleppt wird. „Nur so können wir gewährleisten, dass auch Menschen mit schwerer Zöliakie, hier ohne Bedenken einkehren können“, betont die Küchenchefin des Vrohstoff.

Aufgrund dieser selbst auferlegten strengen Richtlinien sei die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft auf ihre Küche aufmerksam geworden, was dem Vrohstoff regen Zulauf bescherte. Manche Gäste würden im Vorfeld des Restaurantbesuchs lange Listen mit Allergenen schicken, und fragen, ob es wirklich möglich wäre, diese alle auszuschließen? In über 90 Prozent der Fälle kann Gina Schäflein und ihr Team die Allergiker positiv überraschen und Gerichte anbieten, die frei von den gelisteten Allergenen sind.

„Das ist oft eine Herausforderung und macht Arbeit. Wenn wir aber sehen wie glücklich und dankbar die Betroffenen sind, dass sie trotz schwerer Unverträglichkeit oder Allergie außer Haus essen gehen können, ist es das allemal wert“, so Schäflein. Sie habe in erster Linie ein veganes Restaurant eröffnet, um allergiegeplagten Menschen zu dienen. Allergiker seien ihre Klientel, natürlich auch Veganer, aber vielmehr noch Fleischesser, die etwas für die Gesundheit tun wollen, erzählt die 41-Jährige schmunzelnd.

Das Ziel war, „vegan“ der breiten Masse schmackhaft zu machen und da Gina Schäflein Pläne hat, Vrohstoff zukünftig vielleicht sogar als Franchise in andere Städte zu tragen, scheint das Konzept mehr als aufgegangen zu sein!

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