Gemüse Allerlei

Rohkost, das wissen die meisten, enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als gekochtes Gemüse. Wobei es Gemüsesorten gibt, die keinesfalls roh gegessen werden sollten. Der Klassiker ist die Kartoffel. Diese sollte man niemals roh essen, denn sie enthält die chemische Verbindung Solanin, die in größeren Mengen giftig ist. „Auch Auberginen, Bohnen und Hülsenfrüchte sollte man garen“, sagt Wolfgang Imhof, Vorsitzender des Kochvereins Frankonia. „Ausnahmen wären gekeimte Hülsenfrüchte, etwa Linsensprossen, Mungobohnenkeime oder Erbsensprossen.“ Bei Kohl komme es auf die Sorte an: „Weißkraut, Kohlrabi, Chinakohl und Blaukraut können roh verzehrt werden, Rosenkohl hingegen kann roh zu Verdauungsbeschwerden führen.“ Weil Vitamine und Mineralstoffe jedoch hitzeempfindlich sind, sollte man Gemüse laut Imhof immer nur so kurz wie möglich erhitzen. Dabei komme es auch darauf an, wem das Gemüsegericht serviert wird. Kinder und Seniorinnen und Senioren mögen bissfestes Gemüse in der Regel nicht so gern. Bei diesen Zielgruppen rät er, das Gemüse zu zerkleinern und ein bisschen länger zu garen. Für den Verzehr der meisten Gemüsesorten gilt: „sowohl als auch!“ Chicorée zum Beispiel kann roh als Salat gegessen oder geschmort werden. Pastinaken würde der Würzburger Koch entweder 15 Minuten lang kochen oder braten, ebenso Karotten. Zucchini sollte man, möchte man das Gemüse nicht roh essen, allenfalls blanchieren. „Empfohlen wird, die Hälfte der Gemüsemenge roh, die andere gegart zu verzehren“, ergänzt Melanie Ulzheimer, Ernährungsberaterin und Fachberaterin für Säuglings- und Kinderernährung aus Würzburg. Sie empfiehlt vor allen, Paprika roh zu verzehren: „Beim Garen ‚verdampft‘ der hohe Vitamin C-Gehalt des Nachtschattengewächses.“ Ein Teil des täglich verzehrten Gemüses sollte mit Fett schonend gegart werden, da manche guten Inhaltsstoffe fettlöslich sind. Auch laut Ulzheimer sollten Bohnen immer gekocht werden. Sprossen würde sie intensiv erhitzen. „Nicht roh verzehren sollte man außerdem Rhabarber, Holunderbeeren und einige Pilze, insbesondere Wildpilze“, so die Expertin für Vollwerternährung. Sie empfiehlt, Gemüse für warme Gerichte zu blanchieren, also bissfest zu kochen. Kindern, Seniorinnen und Senioren, denen das Kauen schwerfällt, könne geraspeltes Gemüse zubereitet werden. Was die Garzeit anbelangt, komme es auf die Größe des Gemüses an: „Ein Blumenkohl im Ganzen hat eine längere Garzeit als Blumenkohlstücke.“ Sowohl Blumenkohl als auch Kohlrabi könne man gut dämpfen. Als Richtwert empfiehlt Melanie Ulzheimer 10 bis 15 Minuten. Auch bei Möhren komme es auf die Größe an: „Hier würde ich das Dämpfen bevorzugen.“ Bei in Scheiben geschnittenen Möhren reiche eine Dämpfzeit von sechs Minuten aus. Ulzheimer, die auf Kinderernährung spezialisiert ist, empfiehlt in ihren Kursen, mit einer Gabel ins Gemüse zu stechen. Bleibe die Gabel stecken, sei es verzehrfertig“, erklärt sie. Könne man das Gemüse mit der Gabel zerdrücken, habe man fast alle Vitamine „erfolgreich“ eliminiert.