Immer öfter klagen Verbraucher über gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten. Die Bandbreite an Symptomen ist groß: von Kopfschmerzen über Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen bis hin zu Neurodermitis und Depressionen. Beim Verzehr von Dinkelmehlprodukten scheinen diese Beschwerden oftmals nicht aufzutreten. Andere Verbraucher vertragen nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von speziellen Bäckern. Dabei gehören Dinkel und Weizen botanisch zur selben Art.
Die Universität Hohenheim¹ hinterlässt jetzt eine echte Schneise im Getreidefeld und meldet „Proteine bei Weizen und Dinkel unterscheiden sich“. Wenn dem so sei, so die Forscher, könnten Proteine zielgerichtet beeinflusst werden – für bessere Backqualität, aber auch für bessere Verträglichkeit. Doch warum vertragen Menschen Dinkel vielfach besser? „Was die sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität² auslöst, ist noch nicht so ganz klar“, sagt der Würzburger Bio-Bäckermeister Ernst Köhler. Allerdings liege die Vermutung nahe, dass die Proteine daran nicht ganz unschuldig sind. Weitere Forschungen, auch im Rahmen einer Humanstudie, so der Fachmann weiter, sollten dabei mehr Licht ins Dunkel bringen. Er weiß: „Die bisherigen Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, dass sich Proteinmuster verschiedener Weizen- und Dinkelsorten stark voneinander unterscheiden. Ob Dinkel anhand der Inhaltsstoffe „besser“ als Weizen sei, würde Ernst Köhler nur schwer beurteilen wollen.
„Letzten Endes ist vermutlich relevant, wie gern jemand Dinkel- oder Weizenprodukte isst und wie gut er diese verträgt“. Da immer öfter Konsumenten über Beschwerden im Zusammenhang mit dem Verzehr von Weizen klagen würden, scheine es eine Ursache dafür zu geben. „Allerdings bietet die Wissenschaft hier noch keine handfeste Erklärung hinsichtlich der Gründe“, so Köhler. „Was allerdings bekannt ist, ist, dass die Verarbeitung der Teige wie beispielsweise eine lange Teigruhe einen erheblichen Effekt auf die Verträglichkeit hat.“ Ebenso gebe es natürlich Unterschiede beim Dinkel an sich. So gebe es den „reinen“ Urdinkel und mit Weizen rückgekreuzte „moderne“ Dinkelsorten. Woran sollte sich also der Verbraucher bei der Auswahl der Getreidesorte, die bei ihm auf den Tisch kommt, richten? Geht es nach dem Bio-Bäckermeister, stehen der persönliche Geschmack und das eigene Wohlbefinden im Vordergrund. Natürlich spiele auch der Faktor Vollkornmehl oder helles Mehl eine Rolle, zum Beispiel beim Verstoffwechseln.
Weizen und Dinkel sind beide vollwertige Protagonisten, wenn sie von hoher Qualität sind und schonend verarbeitet werden. Das Duell gewinnt am Ende des Tages immer der Geschmack!
Quellen:
¹www.unihohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=49990&cHash=02c86f95ce4ecdac3a5375a5d0e129,
²Weizenunverträglichkeit, die einer Zöliakie (Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten) von den Symptomen her ähnelt, aber keine ist.
