Nahrhaftes aus der Baumkrone

Noch immer gelten Baumblätter für viele als bloßes Grün in den Wipfeln. Dabei beginne genau dort, so Heilpraktiker Bernhard Späth, eine übersehene Form regionaler Ernährung. Junge Blätter von Linde, Buche, Birke, Ahorn, Haselnuss sowie von Apfel- und Kirschbäumen seien dem Experten aus Lohr am Main zufolge nährstoffreich und schmackhaft. Vorausgesetzt, man wisse genau, was man vor sich hat. Denn nicht jedes Blatt sei bekömmlich, viele sogar giftig. Warum gerade junge Blätter so wertvoll sind, erkläre sich durch ihre Beschaffenheit. „Im Frühling sind sie hell, zart und noch leicht klebrig. Später werden sie zäh und bitter und verlieren ihre Bekömmlichkeit.“ Der ideale Sammelzeitraum reiche daher von März bis Juni. Besonders in dieser Phase liefern Baumblätter „Nährstoffe für die Küche“. Laut Späth enthalten sie unter anderem „Ballaststoffe, Vitamine (besonders Vitamin C und B-Vitamine), Mineralstoffe (vor allem Kalium, Kalzium und Magnesium), Antioxidantien und Flavonoide (sekundäre, natürliche Pflanzenfarbstoffe).“ Somit würden sie verdauungsfördernde, entzündungshemmende und immunstärkende Eigenschaften besitzen. „Ferner weisen sie eine antioxidative Wirkung auf, was bedeutet, dass sie den Körper vor Schäden durch sogenannte freie Radikale und oxidativen Stress schützen können.“ Und wie steht es mit einzelnen Arten? Birkenblätter gelten ihm zufolge als ­harntreibend, ­blutreinigend und entgiftend, sollten jedoch bei Herz- oder Nierenschwäche gemieden werden. „Dank der Flavonoide, des Vitamin-C-Gehalts und der Gerbstoffe, gelten sie als Muntermacher.“ Buchenblätter schmecken leicht säuerlich und können entzündungshemmend wirken, sogar äußerlich als Umschlag bei Geschwüren. Lindenblätter sind mild und süßlich, eignen sich roh, gekocht oder als Tee und gelten als besonders einsteigerfreundlich. Ahornblätter, vor allem vom Spitzahorn, liefern Proteine, Eisen, Magnesium und Kalium und lassen sich sowohl roh als auch gegart verwenden. Haselnussblätter wiederum finden Verwendung als Salat, Gemüse oder Tee. Sein Tipp: „Aus frischen oder getrockneten Blättern lässt sich auch ein Tee machen, der blutreinigend und gegen Husten und Durchfall wirkt.“ Wichtig zu wissen: Nicht jeder profitiert gleichermaßen. Menschen mit Pollenallergien sollten vorsichtig beginnen und die Blätter gründlich waschen. In der Schwangerschaft sei Zurückhaltung geboten, da bestimmte Blätter wie Brombeer- oder Himbeerblätter wehenfördernd wirken könnten. In der Küche lassen sich Baumblätter vielseitig einsetzen. Junge, milde Sorten eignen sich für Smoothies und Salate, kräftigere eher gegart wie Spinat oder als Füllung, ähnlich Weinblättern. Auch Tees aus frischen oder getrockneten Blättern sind möglich. Häufige Fehler entstehen laut Späth durch zu späte Ernte, falsche ­Bestimmung oder übermäßige Mengen. Aus gesundheitlicher Sicht spricht aber vieles dafür, Baumblätter wieder stärker in den Speiseplan einzubeziehen. Sie sind nährstoffreich, regional verfügbar und erweitern das Verständnis von Nahrung jenseits klassischer Kulturpflanzen. Langfristig könnten sie eine Rolle in einer nachhaltigen, saisonalen Ernährung spielen – nicht als Hauptmahlzeit, sondern als bewusste Ergänzung. Oder als Einladung, den Wald (sinnlich) neu zu erleben.