Der Körper als „ Gebäckträger “

„Als mein Sohn Andreas zwei Jahre alt war, stellte sich nach dem Abstillen heraus, dass er kein einziges klassisches Getreide vertrug“, erinnert sich Ernährungsberater Karl-Heinz Ursprung aus Waldbüttelbrunn. Der Familie blieb nichts anderes übrig, als die Ernährung umzustellen. Sie waren konsequent und das ging mit Veränderungen im Speiseplan einher. „Das hat ihm sehr geholfen“, so der Vater. Buchweizen spielt im Leben der Ursprungs bis heute eine große Rolle. „Er ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und von Natur aus glutenfrei“, weiß der Experte. Für Menschen mit Unverträglichkeiten sei das ein entscheidender Unterschied. Wissenschaftlich gilt Buchweizen als sichere Alternative etwa bei Zöliakie. So zeigt eine Übersicht im Journal of Cereal Science¹, dass glutenfreie Pseudogetreide wie Buchweizen keine immunologischen Entzündungsreaktionen der Darmschleimhaut auslösen und gleichzeitig Ballaststoffe liefern, die die Darmbarriere stärken können. Ursprung sieht die Probleme moderner Ernährung weniger im Korn selbst. „Das größere Problem ist nicht die Getreidesorte, sondern die Verarbeitung“, betont er. Stark ausgemahlene Mehle seien für den Körper besonders belastend. „Ein 400er-Mehl ist fast wie Zucker“, mahnt er. Seine Einschätzung wird durch große Beobachtungsstudien gestützt. Eine im British Medical Journal² veröffentlichte Analyse zeigt, dass hochverarbeitete Kohlenhydrate mit schnellen Blutzuckerspitzen, erhöhter Insulinausschüttung und einem gesteigerten Risiko für Typ-2-Diabetes sowie chronischen Entzündungen einhergehen. Letzteres ist für Karl-Heinz Ursprung ein entscheidender Punkt. Er esse keine Getreide, weil sie zu Entzündungen führen. Wissenschaftlich gilt mittlerweile als gesichert³, dass häufige starke Insulinspritzen entzündungsfördernde Signalwege aktivieren können. Bei Buchweizen sei das anders. Er gilt als blutzuckerfreundlich und sorgt für eine gleichmäßigere Glukoseaufnahme. Als mitverantwortlich gelten lösliche Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Rutin. Rutin wird eine gefäßschützende und antioxidative Wirkung zugeschrieben. Auch die gute Sättigung sei kein Zufall. Buchweizen liefere vergleichsweise viel Eiweiß und enthalte den Aminosäurebaustein Lysin, der in klassischen Getreidesorten nur in geringen Mengen vorkomme, so der Ernährungsexperte. Wer nicht vollständig auf Getreide verzichten möchte, dem rät Ursprung zu einer bewussten Auswahl. „Am besten ist es, Getreide als Vollkorn zu essen.“ Der präventive Effekt von Vollkorn ist übrigens auch gut belegt. So verweist etwa die Deutsche Gesellschaft für Ernährung darauf, dass Vollkornprodukte mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Darmkrebs verbunden seien. Die Geschichte seines Sohnes zeigt, dass eine Ernährungsumstellung keine schnellen Erfolge bringe: „Das ging nicht in einem Vierteljahr, das dauerte schon länger, etwa ein Jahr“, erinnert sich der Ernährungsberater. Es zeige aber auch, dass der Körper auf Entlastung reagiert, wenn man ihm Zeit gibt – und dass es nie zu spät sei, die Ernährung bewusster zu gestalten.