Jeder Fünfte in Deutschland gibt an, regelmäßig unter Magen-Darm-Beschwerden zu leiden. Unter gelegentlichen Beschwerden wie Völlegefühl, Blähungen, Krämpfe, Sodbrennen, Übelkeit oder veränderter Stuhlfrequenz sogar sieben von zehn Personen. Damit gehören Magen-Darm-Probleme zu den häufigsten Ursachen für den Besuch bei einer Ärztin oder einem Arzt. Sind Diagnosen wie Zöliakie, Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa ausgeschlossen, liegt bei vielen Menschen eine Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit oder ein Reizdarmsyndrom zugrunde, die allesamt durch Fodmaps befeuert werden. Was Fodmaps sind, welche Getreidesorten arm an Fodmaps sind und welche anderen Faktoren noch ein gutes Bauchgefühl hervorrufen, darüber hat sich die Lebenslinie mit einem der beiden neuen Geschäftsführer von Köhlers Vollkornbäckerei, Hans Wegener, unterhalten …
Lebenslinie (LL): Was sind Fodmaps?
Hans Wegener (HW): „Fodmaps sind fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole. Einfach erkärt, sind das kurzkettige Kohlenhydrate und Zuckeralkohole. Fodmaps kommen in vielen Produkten vor, etwa in Weizen oder Roggen, in Milchprodukten (Laktose), einigen Obst- und Gemüsesorten sowie in Hülsenfrüchten.“
LL: Warum sind Fodmaps oftmals für den Darm problematisch?
HW: „Fodmaps werden im Darm mithilfe von Bakterien fermentiert. Diese Fermentation setzt Gase frei, die bei einigen Menschen Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Völlegefühl, Verstopfung oder Durchfall verursachen können.“
LL: Welche Lebensmittel sind arm an Fodmaps?
HW: „Beim Getreide wären das Reis, Mais, Hafer und Buchweizen. Fisch, Fleisch und Eier enthalten keine Fodmaps. Bei Gemüse und Obst gibt es sowohl Sorten mit viel und welche mit wenig Fodmaps. Gerade da lohnt es sich, im Internet eine Liste zu suchen, die das klar darstellt.“
LL: Wie können – gerade bei Brot – Fodmaps reduziert werden?
HW: „Hier kommt die Teigführung ins Spiel: Durch eine langsame, natürliche Reifung des Teigs, etwa mit Sauerteig oder langer Hefeteigführung über mehrere Stunden in moderater Kälte, können Fodmaps im Extremfall bis zu 90 Prozent reduziert werden. Dies wurde in mehreren Studien immer wieder bestätigt. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim forscht seit vielen Jahren zu diesem Thema. Das bedeutet: Je mehr Zeit ein Teig bekommt, desto besser ist das Brot oft verträglich. In unserer Backstube in Rottenbauer ruhen unsere Brote im Schnitt 12 bis 18 Stunden. Manche Brote sogar deutlich länger. Das erfordert neben einem höheren Zeitaufwand auch eine genaue Temperaturkontrolle sowie Fachwissen und Planung, da die Bestimmung des optimalen Gärzeitpunkts schwierig ist. Gleichzeitig bringt es für uns allerdings Flexibilität durch Vorproduktion über Nacht. Langzeitgeführtes Brot ist durch den Abbau von Fodmaps υ υ nicht nur bekömmlicher, sondern auch intensiver im Geschmack und länger frisch. In vielen industriellen Großbäckereien allerdings bleibt für die Teigruhe oft nur eine halbe Stunde, zu wenig, um diese Effekte zu erzielen, egal ob Vollkorn oder Weißmehl verarbeitet wird.“
LL: Welche Köhlers-Produkte weisen niedrige Fodmap-Werte auf?
HW: „Lange Teigführung ist bei uns an der Tagesordnung. Somit können unsere Kundinnen und Kunden davon ausgehen, dass sie mit Brot und Backwaren von uns diesbezüglich grundsätzlich immer richtig liegen. Bei einigen Produkten arbeiten wir zusätzlich mit Vorteigen, so zum Beispiel beim Dinkel Ruchmehlbrot, Dinkel Seelen und Dinkelecken, die die Ruhezeit nochmal verlängern. Unser ‚Dinkel48‘ ist der Spitzenreiter, wenn es um die Teigruhe geht. Das Brot ruht – wie der Name schon sagt – 48 Stunden, bevor es in den Ofen darf.“
LL: Welche weiteren Tipps zu darmfreundlicher Ernährung können Sie unseren Leserinnen und Lesern mitgeben?
HW: „Unsere tägliche Ernährung kann schon mit kleinen Tricks und Kniffen darmfreundlicher werden. Viele Dinge wissen wir alle auch – unser mitunter stressiger Alltag hat nur die Angewohnheit, uns ein ‚jetzt muss es schnell gehen‘ vorzugaukeln. Worauf sollten wir also achten? Wenig Zucker, wenig Salz, viel trinken, viele Ballaststoffe, regelmäßig probiotische Lebensmittel (Kefir, Sauerkraut, …) und wenig rotes Fleisch. Unterschätzt ist auch die Zeit, die wir uns nehmen. Achtsames Essen ohne Ablenkung ist ein erster wichtiger Schritt für eine gesunde Verdauung.“
Das Interview mit dem neuen Geschäftsführer von Köhlers Vollkornbäckerei, Hans Wegener, führte Lebenslinie-Chefredakteurin Susanna Khoury.
