Zehn Prozent der Verbraucher ernährten sich so, dass sie zwischen ein und zwei Prozent der Nahrungsenergie aufnehmen, was bereits gesundheitsgefährdend sei, so Willems. Foto: Berufsverband Oecotrophologie e. V. Würzburg
Im Sommer 2015 haben die USA gehärtete Fette per Gesetz aus ihren Lebensmitteln verbannt. Binnen drei Jahren sollen die als gesundheitsgefährdend geltenden Transfette aus den Produkten verschwinden.
Die US-Lebensmittelbehörde FDA begründet ihr Verbot damit, dass Transfette nicht sicher zum Verzehr geeignet seien. „In Deutschland besteht keine direkte Kennzeichnungspflicht für trans-Fettsäuren.
Lediglich der Hinweis „x-Öl, gehärtet oder zum Teil gehärtet“ in der Zutatenliste deutet auf ein Vorkommen von trans- Fettsäuren hin“, so die Diplom Oecotrophologin (FH) Birte Willems, Leiterin der örtlichen Gruppe des Berufsverbandes Oecotrophologie in Würzburg.
Kein Verbot in Deutschland
Grenzwerte für trans-Fettsäuren gebe es nur für Olivenöl und Säuglingsnahrung. Dabei seien Transfette alles andere als gesund. „Sie erhöhen das LDL-Cholesterin, senken das HDL-Cholesterin und fördern entzündliche Prozesse im Körper“ so die Expertin.
Transfette würden außerdem mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht. „Sie entstehen als ein Zwischenprodukt bei der Fetthärtung ungesättigter Fettsäuren“, so die Ernährungsberaterin.
Sie unterscheidet vier Varianten. Zum einen die industrielle Fetthärtung. „Unter Druck, hoher Temperatur und mit Hilfe eines Katalysators lagert sich Wasserstoff an die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren an.
Durch diese Härtung entstehen aus Ölen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren feste oder halbfeste Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren, die als Brat-, Koch-, Back- oder Frittierfett Verwendung finden“, sagt Willems, die hier vor allem an Frittierfett, billige Margarine, Fertigprodukte, Fastfood, Backwaren, Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Chips und Co denkt.
Streichfähig, haltbar & ungesund
Der Prozess mache es somit möglich, pflanzliche Öle als Rohstoff für die Margarineherstellung zu verwenden und so tierische Fette zu ersetzen. Außerdem mache die teilweise Härtung Produkte streichfähig, cremig und haltbarer. Daneben gibt es die bakterielle Bildung.
„Transfette entstehen auch durch bakterielle Stoffwechselprozesse im Pansen von Wiederkäuern wie Schafen und Kühen“, weiß die Fachfrau. „Diese Transfette gelten als gesundheitlich unbedenklich.“ Daneben gibt es noch die so genannte Desodorierung, ein Teilschritt bei der chemischen Raffination.
„Das Öl wird mit Wasserdampf bei einer Temperatur über 200 °C behandelt, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Abhängig von Dauer und Temperatur der Erhitzung können trans-Fettsäuren entstehen. Der Gehalt an trans-Fettsäuren ist jedoch in diesem Fall in der Regel nicht größer als ein bis zwei Prozent.“
Beim Erhitzen und Braten von Ölen bei hoher Temperatur entstehen ebenfalls Transfette. „An einem Punkt, ab etwa 130°C, wandeln sich ungesättigte Fettsäuren verstärkt in trans-Fettsäuren oder andere kritische Abbauprodukte um“, so die Inhaberin eines Studios für Ernährungsberatung in Esselbach.
Höchstens ein Prozent Transfette
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren aufzunehmen. Doch gibt es Alternativen?
Ja. Bratfette wie (Butter) Schmalz, Kokosfett oder speziell als Bratöle deklarierte Pflanzenöle sind die Produkte der Wahl in der Küche. Willems rät: „Beim Braten mit nativen, unraffinierten Ölen soll die Temperatur nicht unter 130 °C liegen.“
Es gelte zudem, industriell hergestellte Produkte wie Backwaren und Fertigprodukte stark zu reduzieren und bestenfalls ganz zu meiden.
