Uriges Korn

Bäckermeister Ernst Köhler über Dinkel, Emmer, Lichtkornroggen, Waldstaudenroggen und Einkorn

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Bei Bio-Bäcker Köhler kommt Dinkel, Emmer, Lichtkornroggen und je nach Verfügbarkeit auch Waldstaudenroggen und Einkorn zum Einsatz.
Foto: Norbert Schmelz Fotodesign

„Urgetreide zeichnen sich dadurch aus, dass sie ‚ursprünglich‘ sind. Sie kommen daher wie schon vor hunderten von Jahren“, klärt Bäckermeister Ernst Köhler über das Getreide auf, das er überwiegend in seiner Backstube verwendet: Urkorn.

Die Heilkundlerin und Universalgelehrte Hildegard von Bingen (1098 – 1179) war überzeugt: „Dinkel ist das ‚beste Korn‘, es macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken“. Was sie damals nicht beweisen konnte, ist heute durch Ernährungsstudien belegt.

Wissenschaftler der Universität Hohenheim publizieren, dass der Verzehr von Einkorn, Emmer und Dinkel gesundheitsförderlich sei.

Bei Köhlers gibt es jetzt auch zwei Urkorn-Müslis – mit gerösteten Bioland-Urgetreideflocken (Dinkel, Emmer, Einkorn), als Basismischung zum Selbermischen etwa mit frischem Obst nach Wahl und als fertige Vitalmischung mit Kernen, Saaten und Beeren. Foto: Hofotograph R. Hofmann

„Urkorn ist reicher an Mineralstoffen, hochwertigem Eiweiß und Vitaminen als beispielsweise Weizen“, so das Mitglied des Vereins „Die Freien Bäcker – Zeit für Verantwortung e.V.“ Köhler.

„Weizenallergiker weichen daher gerne auf Dinkel oder andere Urgetreide aus, weil diese in der Regel gut vertragen werden“, sagt der Bäckermeister Die im naturbelassenen Korn enthaltene Kieselsäure beispielsweise soll sich positiv auf Denkvermögen und Konzentration sowie die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken.

In der Backstube von Bio-Bäcker Köhler kommen Dinkel (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz), Emmer (Mischung aus Winteremmer und Sommeremmer), Lichtkornroggen (Nachzucht früherer heller Roggensorten) und je nach Verfügbarkeit auch Waldstaudenroggen und Einkorn zum Einsatz.

Nicht zuletzt wegen der Nachhaltigkeit setzt Ernst Köhler auf alte Sorten: „Der Anbau der Urgetreide ist ein Beitrag zur Erhaltung der biologischen Vielfalt. In ungespritzten Getreidefeldern gedeihen viele Wildkräuter und Blumen, auch bedrohte Tierarten wie das Rebhuhn finden in den licht stehenden Urgetreidefeldern letzte Überlebensräume“.

Echtes Urgetreide gibt es häufiger in Bio-Qualität, weil es oft nicht gut oder gar nicht auf Fungizide und Pestizide anspricht; das bedeutet umgekehrt, dass überall, wo dieses Getreide angebaut wird, die Umgebung und das Grundwasser bessere Qualität aufweisen als anderswo. All das kommt dem Gebackenen und somit dem Verbraucher zugute.

In diesem Sinne: Wohl bekomm’s!

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