Gegen ein gutes, ehrliches Stück Fleisch auf dem Grill sei nichts einzuwenden, meint Sternekoch Bernhard Reiser. Doch die Tatsache, dass inzwischen 75 Prozent eines geschlachteten Tieres verwurstet werden, könne er nicht gutheißen. Der stetige Konsum von Wurstwaren sei das Problem! Foto: ©Norbert Schmelz Fotodesign
Am 17. Juni trifft Deutschland in der Vorrunde der Fußball-Weltmeisterschaft auf Mexico. Bis zum Finale am 15. Juli ist der Deutschen liebste Freizeitbeschäftigung, neben Fußball schauen, Grillen! Rund 1,6 Milliarden Mal wurde im letzten Jahr in Deutschland der Grill angeworfen.
Egal wie das Kicken 2018 ausgeht, eines steht jetzt schon fest: Deutschland ist Grill-Weltmeister. Da beim WM-Gucken die Emotionen in der Regel sowieso hochkochen, sollte der Gesundheit beim Grillen nicht noch zusätzlich geschadet werden. Vom ehemaligen Ernährungscoach der Frauen-Fußball-Nationalmannschaft Bernhard Reiser wollte Lebenslinie wissen: Wie grillt man richtig und wann wird es gesundheitsschädlich?
„Grillen ist dann nicht gesundheitsschädlich, wenn das Grillgut von hoher Qualität ist, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Es nicht mariniert oder gewürzt auf den Grill kommt, so dass kein Öl ins Feuer tropft oder Gewürze verbrennen“, so der Sternekoch.
Kein offenes Feuer
Wichtig sei auch, dass der Grill ausgebrannt ist, sprich die Holzhohle Hitze abgibt, aber weder Feuer, noch Ruß oder Rauch entsteht. Dann könne direkt über der Glut, aber auch indirekt, abseits der Glut, relativ „gesund“ gegrillt werden. Auch wenn der Trend laut Bernhard Reiser, der seit zwei Jahren auch offizielle „Weber Grill Academy“ ist, zum Elektrogrill geht (Stichwort Feinstoffbelastung), setzen die Mehrheit der Deutschen noch auf Holzkohle. Für die Gesundheit mache das keinen relevanten Unterschied, so Reiser.
Wichtig hingegen sei, dass möglichst keine polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAKs) entstünden, denen man nachsagt, dass sie krebserregend seien. Diese bilden sich, wenn tierische oder pflanzliche Gewebe unvollständig verbrennen. Etwa, wenn Öl von der Marinade ins Feuer tropfe und als Rauch wieder emporsteige, oder auch, wenn Flammen aus der Kohle das Grillgut direkt erreichten.
Gutes Fleisch braucht keine Schminke
Der Profikoch rät beim Spiel mit dem Feuer möglichst keine geschnitten und eingelegten Fleischwaren zu kaufen. „Fertige Marinaden können Geschmacksverstärker und Fleischbindemittel beinhalten“. Ein „ehrliches“ Stück Fleisch sei immer „nackt“, es brauche keine Schminke! Salzen sei erlaubt, da Salz kein Gewürz sei. Ausnahme Gepökeltes! Das solle auch nicht gegrillt werden, da Pökelsalz, direkter Hitze ausgesetzt, ebenfalls Gesundheitsgefahren berge, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).
Ob man nun Schwein, Rind, Geflügel oder Fisch grille, sei jedem selber überlassen, meint Bernhard Reiser. Allein die Temperatur bestimme das Geschmackserlebnis. Laut dem Sternekoch sei Geflügel oder auch Fisch bei einer Kerntemperatur von 68 Grad Celsius perfekt gegart, während ein Steak „rare“ schon bei 50 Grad Celsius zu haben ist. Der Gourmetkoch selbst mag Rind jedoch eher medium, sprich ab einer Kerntemperatur von 60 bis 62 Grad Celsius.
Trend: die Plancha-Platte
Wer Gemüse auf dem Grill bevorzugt, dem rät Reiser „a la plancha“ zu grillen, sprich auf einer Stahlplatte, statt einem Rost. Diese Grillweise kommt aus Spanien und sei vor allem gut für Gemüsescheiben, aber auch für Garnelen oder Muscheln geeignet. „Der Vorteil hier ist, dass die Plancha-Platte bis rund 300 Grad Celsius erhitzt werden kann, und, dass man Gemüse oder Fisch mit Marinaden oder Säften ablöschen kann, ohne dass dies für die Gesundheit bedenklich wird!“
Eine echte Alternative zu der Aluschale, die beim Profi-Grillen inzwischen ein No-Go ist. „Vor allem, wenn Salz und Säure bei hoher Temperatur auf Aluminium treffen, kann es zu gesundheitsschädlichen Reaktionen im Körper kommen“, sagt der Ernährungscoach. Also Tomaten, Schafskäse oder Fisch in Zitronenmantel sollten nicht zusammen mit Alu auf den Grill. Wer keine Plancha-Platte zuhause hat: Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille erfüllen hier auch ihren Zweck. Als gesunden Dip speziell für Gemüse empfiehlt Bernhard Reiser eine Tomaten-Vinaigrette aus Tomaten, Salz, Pfeffer und Zucker, Basilikum und Olivenöl.
„Einfach, ehrlich und extrem lecker!“ Na dann … ich würde sagen, die Grillsaison ist eröffnet, der Fußball-Sommer kann kommen!
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