Foto: Shuttle Design Studio/Sandra Beckstein
„Ich bin von ‚Vollkorn‘ überzeugt: es sättigt mehr, ich brauche nur zwei Brote statt vier, es ist verdauungsfördernd und durch die Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe, die im Keimling und in der Kleie enthalten sind, gesünder als Auszugsmehl“, betont Bäckermeister Ernst Köhler.
Seit 30 Jahren hat er sich dem vollen Korn in Bio-Qualität verschrieben. In der Anfangszeit wurde er als „Spinner“ abgetan, wie er selber sagt, heute ist die Akzeptanz groß für Vollkornprodukte aller Art.
„70 Prozent unserer Brote sind Vollkorn (hauptsächlich aus Dinkel, Roggen und Emmer). Den Frankenlaib backen wir seit 30 Jahren nach dem selben Rezept“. Jeden Tag wird frisch gemahlen und 3-Stufen-Sauerteig angesetzt. Eine Tonne Getreide und Mehle verbackt Köhler täglich.
Das Korn wird mit Keimling vermahlen, so dass die gesunden Inhaltsstoffe des Getreides im Mehl verbleiben. „Vollkorn“ zu backen sei auch schwieriger als mit Auszugsmehl zu arbeiten. Das Volumen sei das Problem, das merke man vor allem bei Brötchen.
„Aber auch das Vollkornbrot ist anders, kompakter“, so das zertifiziertes Mitglied im Verein „Die freien Bäcker e.V.“. Ernst Köhlers Grundbausteine sind immer die gleichen: Wasser, Getreide, Salz und Sauerteig.
Foto: Shuttle Design Studio/Sandra Beckstein
Keine Hilfsmittel oder Zusatzstoffe. Lediglich mit natürlichen Zugaben wie Nüssen, Saaten, Gewürzen, Gemüsen oder Quark werde variiert, um auch im Vollkornsortiment Vielfalt zu bieten. Der Vorteil von „Vollkorn“ sei auch, dass es länger haltbar ist als Brot aus Weißmehl. Der Kleieanteil sei dafür verantwortlich, weil er das Brot länger feucht halte.
Die Bekömmlichkeit seiner Vollkornprodukte stellt Köhler über einen 3-Stufen-Sauerteig sicher, der 24 Stunden geht. „Früher habe ich meinen Sauerteig am Wochenende sogar mit auf Feten genommen, um die Gärung zu beobachten. Das fanden meine Freunde schon ein bisschen seltsam…!“
Das mache er heute natürlich nicht mehr, zumal sich die Menge auch vervielfacht hat. Dennoch, „Vollkorn“ liefert immer noch keine maschinenfreundlichen Teige und fordert echte Handarbeit, die sich auch in Personalkosten und letztendlich im Preis der Brote niederschlägt.
Jedoch bleibt die Wertigkeit für die Gesundheit unbezahlbar. Und das zahlt sich am Ende aus!
Nachhaltiges „Gesundheitsbrot“
Auch 2016 beteiligt sich Köhlers Vollkornbäckerei wieder an der Aktion Saat Gut Brot. Diese findet vom 31. Oktober bis 6. November statt. „Darüber hinaus werden wir das Saat Gut Brot auch im Monat November als Brot des Monats anbieten“, so Bäckermeister Ernst Köhler. Das Saat Gut Brot ist ein reines Vollkornbrot mit den Urgetreidesorten Emmer, Waldstaudenroggen und Dinkel – „insofern sicher ein Brot für die Gesundheit“. Die Aktion Saat Gut Brot dient dazu, die Arbeit biologischer Getreidezüchtungsinitiativen zu fördern und finanziell zu unterstützen, um gesunde, nachbau- und anpassungsfähige Getreidesorten für eine nachhaltige Landwirtschaft sicherzustellen. Alle Spendenbeiträge gehen direkt an den Saatgutfond der Zukunftsstiftung Landwirtschaft und kommen der biologischen Getreidezüchtung zu Gute.
Info: www.vollkornbaeckerei-koehler.de
